Son histoire

Remontant au Moyen Âge, l’eau-de-vie a d’abord été utilisée à des fins médicinales, ayant été créée par les moines et alchimistes qui pensaient avoir trouvé un élixir de longévité. Selon les écritures du moine Vital du Four datant du 14e siècle, l’eau-de-vie possédait mille et une vertus : elle contribuait, notamment, à l’amélioration de la bonne humeur, et aidait à lutter contre le stress et la fatigue. À l’époque, l’eau-de-vie était même utilisée – à tort – pour soigner les maladies mentales. Le temps ne confirmera que les qualités antiseptiques du liquide.

Ailleurs dans le monde, avant l’arrivée des différents spiritueux qu’on connaît aujourd’hui, on consommait une eau-de-vie appelée arak. Elle n’appartient à aucune catégorie tant ses matières premières diffèrent selon son lieu de production.

En dehors de l’Europe et des Amériques, l’arak (sous ses différentes formes) reste de nos jours l’un des alcools forts les plus consommés. En Chine centrale et méridionale, l’arak est un distillat de riz fermenté et en Égypte, il provient essentiellement de dattes. En Mongolie, il s’agit d’un distillat de lait fermenté et au Sri Lanka, il est produit grâce à la sève fermentée de la fleur de cocotier.

Comment c’est fait?

Pour produire de l’eau-de-vie, la matière première doit être fermentée, puis distillée.

La technique la plus courante consiste à laisser fermenter les matières premières naturellement, en fûts ou en cuves. Cette technique est utilisée pour les fruits préalablement broyés ou les matières premières riches en sucre. L’idée est de transformer les sucres de la matière première en alcool sous l’action de levures avant de la distiller. On parle alors de fermentation alcoolique. Par exemple, afin de produire son eau-de-vie de citrouille Catrina, Vincent Van Horn, de la distillerie La Chaufferie, broie des citrouilles braisées avant de les mettre dans des cuves de fermentation.

Pour les fruits mous à faible teneur en sucre, comme la framboise, on saute la fermentation et on les fait macérer directement dans un alcool neutre, afin d’en extraire les arômes. Le résultat ne pourra toutefois porter le nom d’eau-de-vie; c’est plutôt un alcool aromatisé.

Afin de préserver les caractéristiques naturelles des fruits, la plupart des eaux-de-vie sont distillées par lots dans un alambic en cuivre. Celles à base de fruits macérés y passent généralement une fois et celles à base de fruits fermentés, deux fois.

Avant d’être mis en bouteille, le distillat est souvent laissé au repos afin de l’adoucir. Cette opération s’effectue dans des cuves en acier inoxydable ou dans des dames-jeannes en verre. Le produit fini est vif et pur : il exprime toutes les caractéristiques du fruit à partir duquel il a été fabriqué.

Les différentes eaux-de-vie d’ici et d’ailleurs

Les noms et appellations des différentes eaux-de-vie varient en fonction de leur matière première, de leur provenance et de leur méthode de production. Ainsi, une eau-de-vie à base de raisin pourra porter différents noms : eau-de-vie de vin, brandy, cognac, armagnac, grappa, pisco… Voilà peut-être le genre le plus diversifié en matière de spiritueux, délicieux à déguster pur en digestif et très polyvalent dans des cocktails à base d’alcools blancs.

Quant aux autres eaux-de-vie de fruits, très répandues, toutes sortes de matières premières peuvent être utilisées. Les plus courantes sont à base de pomme, de poire, de prune, de framboise, d’abricot, de cerise et de pêche.

Au Québec, on trouve une grande variété d’eaux-de-vie. Grâce au pionnier de la distillation Michel Jodoin, qui manie l’alambic depuis 1999, on trouve sur le marché québécois de l’eau-de-vie de pomme vieillie jusqu’à 16 ans. Depuis 2014, la cidrerie du Domaine Lafrance produit aussi une eau-de-vie de pomme.

Entre 2017 et 2018, plusieurs distilleries québécoises se sont par ailleurs lancées dans la production d’un produit à appellation locale : l’acerum, tout premier spiritueux identitaire québécois, produit à base de réduit d’érable distillé. Il faut environ 25 litres de sève d’érable pour produire une bouteille, ce qui rend sa production très dispendieuse.

Partout dans la province, les artisans redoublent de créativité : on trouve de l’eau-de-vie de petit-lait produite par la Famille Migneron de Charlevoix ou encore de l’eau-de-vie d’agave produite par la Distillerie de Montréal et la Distillerie Comont.

Plusieurs producteurs font aussi de l’aquavit, un alcool aux racines scandinaves qui, au Québec, est fabriqué à partir de spiritueux de grain neutre aromatisé avec du carvi et d’autres aromates.

La fabrication d’eau-de-vie est donc un magnifique moyen pour nos distillateurs de mettre en lumière leur talent et de faire rayonner notre terroir.