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Autopsie d’un alcool: le gin (french only)
Max Coubès – mabuvette.com
16 Sep 2021
Les Gins
Photo by:
Charles Briand

Quon le boive en martini, sur glace ou avec du tonic, le gin remporte aujourdhui un succès sans précédent: il est devenu en une dizaine dannées un des spiritueux les plus consommés au Québec.

Son histoire

Boisson médicinale originaire des anciens Pays-Bas, le gin connaît un essor en Angleterre lorsque le roi Guillaume III interdit limportation de spiritueux étranger dans son pays en 1688. Grâce à son prix abordable, le gin devient la boisson favorite des Anglaisjusqu’à ce que sa consommation devienne un peu trop excessive.

Au 18e siècle, sa surconsommation mène dailleurs à une période appelée gin craze puis à une distillation clandestine. Les Londoniens aiment alors tellement le gin quon en vend dans environ 7000 commerces de la ville, sans compter les lieux clandestins qui en font commerce. Si le spiritueux apaisait la faim et le froid parmi le peuple, il était aussi source de dépendance et de violence.

Cest aussi à cette époque quapparaissent le gin Old Tom, plus sucré que le célèbre London dry, ainsi que le grog, boisson chaude inventée par un amiral anglais qui mélangeât du rhum avec du lait ou de leau chaude pour réconforter ses marins. Au Québec, le grog a inspiré la fameuse ponce de gin, remède de grand-mère ingéré pour combattre le rhume lhiver.

Au 19e siècle, le gin est utilisé dans les colonies tropicales britanniques afin datténuer le goût trop amer de la quinine, une composante de leau tonique quon sert pour contrer la malaria. Cest ainsi que naissent les premiers gin-tonics. Depuis, le gin continue d’évoluer et de se diversifier partout dans le monde.

Au Québec, le premier gin local à être commercialisé est lUngava, en 2011, fabriqué alors par le Domaine Pinnacle. Au cours des 10 dernières années, la popularité du gin québécois a explosé grâce à la multiplication des microdistilleries, et ce, pour le plus grand bonheur des amateurs de spiritueux locaux et de cocktails, toujours plus connaisseurs et exigeants.

Au Québec, on compte aujourdhui plus de 150 gins. Grâce à son terroir riche et à sa créativité, la province est certainement une des régions du monde où la variété est la plus intéressante. Il existe toutes sortes de méthodes de production et de profils gustatifs au sein de cet éventail de produits, et les distillateurs locaux redoublent sans cesse dimagination. Le savoir-faire des distillateurs et distillatrices saffine dannée en année, ce qui leur permet de façonner lidentité du gin québécois daujourdhui. Leurs produits variés rayonnent sur la scène régionale et nationale et, parfois même, à linternational.

Sa composition

Le gin est un spiritueux qui peut être fabriqué à partir dalcool de grain, de fruit ou de mélasse. On laromatise naturellement (par infusion ou macération avec des aromates, des épices ou des herbes) ou encore de façon artificielle (grâce à des essences de gin naturelles ou artificielles). La seule obligation est que le mélange daromates contienne de la baie de genièvre.

Selon la catégorie de gin, on peut également ajouter du sucre et du colorant. Au Québec toutefois, le colorant ajouté doit être naturel.

Le gin dans tous ses états:

Gin distillé:

Le gin distillé est produit en redistillant de lalcool de base titrant un taux de 96%. Si différentes espèces botaniques entrent dans sa composition, la baie de genièvre doit être prédominante. Le gin distillé est fabriqué dans des alambics à gin traditionnels. Lalambic chauffé crée de la vapeur dalcool qui simprègne des baies, des aromates et des épices placés dans des paniers ou des poches de coton. Cest ce contact avec les aromates qui donne lidentité du spiritueux. Le cœur de chauffe (la portion du distillat la plus qualitative) passe ensuite à la dilution puis à lembouteillage, alors que la tête et la queue sont recyclées pour être repassées dans lalambic.

Gin London dry:

Malgré ce que peut laisser penser son nom, le London dry est élaboré dans le monde entier. Cest un gin distillé qui doit être produit avec un spiritueux de base dorigine agricole et dont le distillat doit titrer moins de 70% dalcool à sa sortie de lalambic. Toutes les matières végétales utilisées dans le processus doivent être présentes dans lalambic pendant la distillation. Le taux de sucre du produit fini ne peut dépasser 0,1 gramme par litre. On ne peut y ajouter ni colorant ni ingrédient artificiel, seulement de leau. La saveur prédominante doit être la baie de genièvre.

Compound gin :

Pour faire du compound gin, on mélange simplement un alcool de base neutre avec un concentré darôme de gin ou des essences artificielles de baie de genièvre, puis différents aromates. Aucun alambic nest requis pour cette méthode de production.

Gin Old Tom :

La recette du gin Old Tom remonte au 18e siècle. Plus sucré, il est considéré comme lancêtre du London dry. Dans le temps, on y ajoutait du sucre ou du miel pour camoufler sa piètre qualité. Si lOld Tom a disparu pendant une très longue période, il est réapparu au cours des 15 dernières années avec la renaissance des cocktails artisanaux.

Sloe gin :

Le sloe gin est une liqueur dorigine anglaise rouge à base de gin dans laquelle on a fait macérer des prunelles. Il a un taux dalcool qui varie entre 15 et 30%.

Gin vieilli :

Le gin vieilli est un gin quon a fait reposer plusieurs mois dans des fûts de chêne afin de lui donner les caractéristiques gustatives et la coloration du bois.