Autopsie d’un alcool qui a évolué au fil du temps, au gré des avancées industrielles, et qui est devenu un incontournable, dans le monde comme au Québec.
Son histoire
S’il s’avère complexe d’établir une date et un lieu autour de la naissance des eaux-de-vie en Europe de l’Est, on sait qu’un spiritueux de raisin a voyagé de l’Italie à la Russie par voie maritime au 14e siècle. Ce n’est que deux siècles plus tard que les Russes ont commencé à distiller et à consommer des eaux-de-vie à base de céréales. En Amérique du Nord, c’est bien plus tard, vers 1950, que la vodka est devenue populaire, grâce à la mode des cocktails et aux grandes marques internationales.
Au Québec, l’histoire est encore plus récente. En 2015, Paul Cirka, de la distillerie montréalaise Cirka, distille la première vodka québécoise du grain à la bouteille. Très vite, l’engouement du public pour les produits locaux incite de nombreuses entreprises à poursuivre le même rêve. Et seulement six ans plus tard, on compte près de 15 vodkas fabriquées au Québec.
Sa composition
Dans les langues slaves, vodka signifie « petite eau ». Cet alcool est issu de la distillation d’un moût après fermentation. Le moût peut être issu de n’importe quelle matière première agricole.
De nos jours, on choisit les ingrédients de base selon trois critères : le goût, la texture et la facilité d’accès à la matière première. Dans la Belle Province, on trouve notamment des vodkas à base de blé, de seigle, de maïs et même une à base… d’eau d’érable!
Il existe de nombreuses façons de fabriquer de la vodka dans notre province, et si une minorité a fait le choix de produire ses spiritueux à partir d’une matière première produite par des agriculteurs d’ici, une grande partie des marques importent leur alcool de base de l’Ontario pour ensuite le distiller à nouveau, le diluer ou l’aromatiser. D’ailleurs, de nombreuses vodkas aromatisées se trouvent sur les tablettes du Québec. Elles sont aromatisées par l’ajout d’essences naturelles, par macération ou par redistillation.
Son profil gustatif
La texture et le profil aromatique d’une vodka sont principalement déterminés par la matière première utilisée. Cependant, la vodka est avant tout un spiritueux neutre ou qui sert de base. Dans les cocktails, on l’apprécie pour son côté polyvalent et on l’utilise souvent dans des préparations fruitées. Dans le monde des spiritueux, la vodka est l’alcool de base, un peu comme une page blanche, pour créer du gin.
Comment c'est fait?
La fermentation
Avant d’être fermentée, la matière première choisie par l’artisan doit être germée ou cuite afin de transformer l’amidon qu’elle contient en sucre. Le moût est fermenté dans des cuves en acier inoxydable. Durant ce processus qui dure environ trois jours, le distillateur ajoute des levures au mélange, ce qui transforme le sucre qu’il renferme en alcool. Le moût obtenu, qui titre environ 10 % d’alcool, est ensuite conduit dans l’alambic pour être distillé.
Combien de temps faut-il pour fabriquer une vodka?
Produire une vodka de A à Z peut prendre de deux à trois semaines. Les distillateurs peuvent établir des temps de fermentation, de filtration et de dilution plus ou moins longs selon leur recette.
La distillation
La distillation sert à deux choses lors de la production d’une vodka : élever le pourcentage d’alcool du produit et séparer le résidu du moût fermenté du distillat. Le distillateur peut ainsi conserver les particules d’éthanol du liquide alcoolisé ainsi que les particules qui créeront son profil aromatique, tout en se débarrassant des bactéries indésirables produites lors de la fermentation.
L’alambic chauffe le moût pour que ses composantes s’évaporent, puis refroidit ces dernières afin de les condenser et d’obtenir un distillat. C’est au cours de ce processus que le maître distillateur use de son expertise et de son talent pour déterminer plusieurs choses, notamment le nombre de distillations nécessaires pour façonner son produit, mais aussi le moment où il réalisera les coupes dans le but de séparer le cœur de chauffe (qui correspondant au liquide qu’on veut garder) de la tête et de la queue de distillation (qui sont toxiques et chargées de notes gustatives indésirables). Une fois ces étapes terminées, l’artisan obtient un alcool qui peut titrer jusqu’à 95 % d’alcool.
La filtration et la dilution
Le distillat obtenu doit ensuite être filtré (généralement au charbon) afin de le rendre le plus neutre possible, puis être dilué. Cet ajout d’eau servira notamment à déterminer le pourcentage d’alcool du produit final qui se situe la plupart du temps entre 40 et 42 %.