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Les notes cachées de l'érable (French only)
Audrey Simard
4 Aug 2021
Emballage

Ces grands esprits, on les trouve à la Distillerie Shefford, à la Distillerie du St. Laurent et au Domaine Acer, acériculteur spécialisé dans les alcools fins à l’érable. «On travaille là-dessus depuis l’an 2000, souligne Nathalie Decaigny, copropriétaire du Domaine Acer. On s’était alors rendus jusqu’en Belgique pour faire des tests de distillation. Les conditions étaient moins favorables à l’époque pour développer le produit, alors que peu de spiritueux québécois étaient sur le marché.»

«En 2013, à l’occasion d’une formation à Chicago, j’ai posé des questions au sujet d’une potentielle distillation de l’érable. On m’avait tout de suite répondu que c’était trop cher, pas rentable. Malgré tout, on a persévéré.

Joël Pelletier, cofondateur de la Distillerie du St. Laurent

«Nous avions approché la Société des alcools du Québec (SAQ) en 2015 pour créer la catégorie d’alcool acerum, mais à l’époque, nous étions seuls et notre demande n’avait pas été entendue», ajoute Gérald Lacroix, de la Distillerie Shefford, la première à commercialiser l’acerum, en 2017.

Ce n’est pas tous les jours qu’on peut se targuer de mettre au monde une nouvelle catégorie de produit alcoolisé! Parce que ça fait des décennies que de nouveaux sucres n’ont pas été distillés, explique Joël Pelletier. C’est que chaque catégorie d’alcool est tributaire de la distillation d’un sucre: une céréale pour le whisky, le raisin pour la grappa, la canne à sucre pour le rhum… Pour l’acerum, c’est l’eau ou le sirop d’érable.

La création de cette nouvelle catégorie a fait surgir une foule de questions quant à la mise en marché et au classement du produit. Mais puisque la Distillerie Shefford, la Distillerie du St. Laurent et le Domaine Acer se sont regroupés et ont créé l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable (UDSE), ils ont pu être entendus par la SAQ. La mise en marché de l’acerum pouvait aller de l’avant.


Distiller un arbre

Est-ce un whisky? Est-ce un brandy? Est-ce une eau-de-vie? Oui, mais non… «En termes de production, ça peut ressembler au rhum, mais, au goût, on se rapproche d’une eau-de-vie, dit Joël Pelletier. Et le vieillissement en barrique rappelle le whisky.» C’est donc un produit unique en soi.

Et le goût? «C’est le fruit qui frappe en premier. La poire est très présente, avec parfois des notes de pêche, d’orange, explique Nathalie Decaigny. L’érable est complexe: la fermentation crée de nouveaux arômes, tout comme la distillation.»

«Les gens qui découvrent l’acerum pour la première fois sont surpris que l’alcool ne soit pas sucré. C’est pourtant le cas avec toutes les eaux-de-vie, renchérit Joël Pelletier. En fin de distillation arrivent les notes de bois, parfois même de noix de coco, plus tanniques, qui viennent de l’écorce.»

«Ça donne un alcool plus fruité que caramélisé, mais quand même beurré. Comme une grappa ou un mezcal avec de la rondeur», ajoute Gérald Lacroix.

Après plusieurs expérimentations, les distillateurs ont observé que le sirop de fin de saison, appelé aussi sirop de bourgeon, souvent déclassé – et qui ne trouve ainsi pas son chemin jusqu’aux cannes et bouteilles –, était le plus prometteur. «D’abord, le sirop de bourgeon fermente plus vite, en plus d’être moins cher. Et comme il est plus foncé, il est plus goûteux. Il donne aussi une palette aromatique plus intéressante», explique le copropriétaire de la Distillerie Shefford.


Unique au Québec?

La prochaine étape pour l’UDSE est de travailler à la création d’une indication géographique protégée (IGP) avec le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants. Les distillateurs d’acerum souhaitent valoriser leur alcool noble et leur travail artisanal pour le distinguer des alcools aromatisés à l’érable très sucrés et épicés qu’on trouve sur le marché. Ici, la main de l’artisan se manifeste à travers la matière première utilisée, son terroir, les levures, l’alambic et, en bout de ligne, la barrique.

L’appellation acerum est unique au Québec, mais il existe des spiritueux d’érable ailleurs au Canada et aux États-Unis. Au Nouveau-Brunswick, par exemple, on l’appelle canadiana. Aux États-Unis, on voit apparaître des maple spirits sur le marché. «On aurait pu créer la catégorie acerum pour le monde entier, et distinguer ensuite celui du Québec, comme ce fut le cas pour le scotch. Mais on a préféré la même approche que pour le cognac, un brandy rattaché à un territoire», précise Gérald Lacroix.

Prochainement, sept distilleries mettront un acerum en marché. L’avenir semble aussi prometteur du côté des producteurs acéricoles qui souhaitent, comme Nicolas Baron de l’érablière Domaine du Cap, à Acton Vale, «valoriser l’érable autrement que par les produits traditionnels».

Blanc ou brun?

Au départ, l’acerum est blanc, et la mise en barrique en fait un alcool brun. L’acerum blanc est donc pur, non vieilli. Son processus de fabrication dure quelques semaines, voire quelques mois si le distillateur décide de le laisser reposer. Le vieillissement en barriques de l’acerum brun peut durer quelques mois ou quelques années. Pour être commercialisé, l’acerum blanc doit être parfaitement équilibré. La barrique, quant à elle, permet de procurer des notes boisées, de caramel et même de vanille à la boisson. S’il faut se fier aux ventes de la SAQ, c’est le brun que les gens préfèrent.