Partout en distillerie ou dans les boutiques spécialisées pour cocktails, on trouve désormais des sirops et amers faits sur mesure pour accompagner gins, vodkas ou rhums québécois. Différents des autres sirops sur le marché, ils sont spécialement pensés pour rehausser un alcool en particulier, comme le sirop salicorne sour, qui sublime le gin de la Distillerie du St. Laurent grâce à ses saveurs salines, ou le sirop au gingembre et à la pêche, parfait pour réaliser un Moscow mule à partir de la vodka Cirka.
Sur les bouteilles de sirop, la mention « conçu pour aller avec… » rend la tâche extrêmement facile au consommateur amateur de cocktails. Il suffit de se procurer la bouteille de spiritueux en question, en distillerie ou à la SAQ, de même que le sirop associé.
La petite histoire d’un grand projet
Jean-Sébastien Michel, fondateur et président de la boutique spécialisée en cocktails Alambika et porte-parole de l’entreprise de sirops personnalisés Prosyro, a travaillé avec bon nombre de distillateurs québécois afin de créer des produits sur mesure. C’est même lui qui a approché les distilleries afin d’élaborer son projet.
L’idée lui est venue au début de la pandémie, au printemps 2020, alors que les restaurateurs pouvaient offrir des repas à emporter sans toutefois vendre de l’alcool. Jean-Sébastien Michel s’est dit qu’il pouvait créer un produit qui profiterait autant aux distilleries et aux restaurants qu’aux consommateurs : un sirop-cocktail clés en main. Les restaurateurs pourraient ainsi vendre le sirop, puis les consommateurs pourraient acheter l’alcool à la distillerie ou à la SAQ et se faire de délicieux cocktails maison.
« Tout est dans la bouteille : en une seule manipulation, tu as un cocktail », indique-t-il, en soulignant au passage que, pour le moment, les spiritueux québécois sont surtout des alcools de première vague, des alcools blancs qui se prêtent très bien aux cocktails.
Les sirops, élaborés par des mixologues d’expérience, contiennent tout ce qui est nécessaire à la création d’un cocktail réussi : amer artisanal, purée de fruits et même émulsifiants véganes.
Mathieu Caron, cofondateur de la Distillerie 3 Lacs, a été parmi les premiers à offrir des sirops sur mesure pour accompagner ses produits, dont le populaire Roseline, un sirop rose conçu pour magnifier son gin pamplemousse-romarin. « Un bon sirop arrive à bien équilibrer les saveurs, à trouver le juste milieu entre la bonne dose de sucre et d’acidité. On aime qu’il complémente l’idée de départ qu’on avait avec chaque produit », explique celui qui a fait affaire avec Prosyro pour ses concoctions personnalisées. « Les consommateurs sont friands de nouveaux produits, et celui-ci simplifie grandement l’élaboration de cocktails à la maison », souligne Mathieu Caron, qui a reçu une foule de bons commentaires sur ses nouveaux produits.
Une recette gagnante
« Le distillateur doit être conquis par notre sirop : c’est le critère principal. On veut rendre justice à son produit ».
Si les produits sur mesure sont pensés pour les consommateurs, ils doivent avant tout plaire aux distillateurs et mettre en valeur leur savoir-faire créatif.
Il faut d’abord analyser la personnalité de la distillerie. « Est-elle plus urbaine ou plus axée sur le terroir? Les saveurs mises de l’avant sont-elles maritimes ou forestières? » C’est ainsi que sont choisis les ingrédients des sirops qui sont créés par les mixologues d’Alambika. Le processus peut prendre jusqu’à trois mois, de l’analyse de la distillerie au test de goût final avec le distillateur, en passant par l’élaboration du produit.
Donner une deuxième vie à ses ingrédients
Si plusieurs distilleries québécoises travaillent avec Prosyro pour créer des produits sur mesure, d’autres s’en occupent elles-mêmes. C’est le cas de la distillerie Noroi, qui offre deux amers (un à l’orange et un aux baies de genièvre) qui agissent comme rehausseurs de saveurs dans les cocktails.
Le président fondateur de la distillerie, Jonathan Robin, explique que ses amers sont issus de l’économie circulaire : « On récupère les pelures d’oranges utilisées dans notre liqueur d’orange pour le premier amer, et les baies de genièvre utilisées dans la distillation de notre gin pour le deuxième. On préfère minimiser nos rejets que de créer de nouveaux produits qui généreront plus de rejets. »
Il ajoute que pour faire 1000 litres de liqueur d’orange, il faut 1 tonne de pelures d’oranges. « On avait donc le souci de les utiliser au maximum. »
Et maintenant?
Jean-Sébastien Michel croit que la personnalisation du rituel cocktail par les distillateurs québécois et pour les consommateurs passera maintenant par les verres sur mesure. En jouant sur la forme du récipient, l’épaisseur du verre ou la quantité de liquide qu’il peut contenir, les distillateurs pourraient faire ressortir toutes les qualités organoleptiques de leur spiritueux. Cette nouvelle étape sera probablement encore plus pertinente lorsque plusieurs whiskys québécois, des alcools qui se boivent straight, arriveront sur les tablettes, d’ici quelques années.