Et si d’un seul trait de sirop ou d’amer, un mixologue amateur ou un bartender pouvait faire ressortir toutes les propriétés organoleptiques d’un spiritueux, tout en créant un cocktail signature savoureux? Trop beau pour être vrai?
On la dit inodore, incolore et sans saveur. Pourtant, l’eau est l’ingrédient qu’on retrouve en plus grande quantité dans les spiritueux. Ses caractéristiques ont une grande incidence dans la fabrication d’alcool et influencent le goût du produit fini.
La confection de spiritueux est un art. Si différents spiritueux, comme le gin ou la vodka, peuvent être bus presque à leur sortie de l’alambic, d’autres, comme le whisky, le brandy ou le rhum brun, nécessitent une période de repos dans des fûts en bois avant d’être dégustés.
Les spiritueux ont beau être des produits nobles souvent élaborés à partir des ingrédients les plus fins, la distillation permet aussi de valoriser des matières agroalimentaires qui se retrouveraient autrement au compost. À une époque où l’industrie agroalimentaire tente d’éviter le gaspillage et les pertes, les distilleries suggèrent de belles occasions de collaboration et de valorisation.
Les liqueurs sont des alcools sucrés indémodables faisant partie intégrante de tout bar qui se respecte. Si certaines liqueurs ancestrales nées il y a plus de 200 ans ont toujours la cote, notamment grâce à leur utilisation dans de nombreux cocktails, plusieurs nouveautés savent se démarquer. À base de fruits, de plantes, de noix, de café ou de fleurs : il en existe de toutes sortes!
Le terme « eau-de-vie » provient du latin aqua vitae et désigne de manière générale tout alcool distillé. L’expression réfère le plus souvent à une catégorie de spiritueux sans appellation distincte qui ne sont pas vieillis et ne contiennent pas de sucre ajouté. Souvent consommées en digestif, les eaux-de-vie regroupent, entre autres, le kirsch, la poire Williams, la prunelle et l’aquavit.
Boisson emblématique pour tous les amateurs de spiritueux, le whisky est fabriqué à partir de céréales fermentées, soit le blé, le maïs, le seigle ou, le plus souvent, l’orge. Pour obtenir l’appellation whisky, l’alcool doit titrer au minimum 40 % d’alcool et être vieilli en fût de chêne au moins trois ans. Les whiskies les plus rares peuvent reposer jusqu’à plus de 50 ans. La confection d’un whisky se fait en plusieurs étapes, mais le vieillissement en baril reste la plus importante. C’est elle qui va définir la véritable identité du produit final.
« Avec du mauvais malt, tu ne feras jamais un bon alcool », indique d’emblée François Marquis, un des huit codirecteurs de la distillerie Côte des Saints, à Mirabel, dans les Laurentides. Le maltage est déterminant pour développer les arômes et les couleurs de bières et de spiritueux, notamment le whisky. Mais il est fort complexe à réaliser. François Marquis précise qu’un maltage mal fait est irrécupérable. « C’est un one shot deal, souligne-t-il. Il y a un grand risque de dérapage. » Alors, en quoi consiste cette étape cruciale qui permet aux grains d’être transformés en alcool lors du processus de fabrication d’un spiritueux?
Ingrédients de base de nombreux spiritueux, les grains font peu parler. Certains distillateurs y accordent pourtant une importance particulière, convaincus qu’ils amènent un caractère unique à leur alcool… en plus de leur permettre de nouer des liens avec les producteurs locaux.
Le gin est un spiritueux aromatisé avec des baies de genièvre. Si sa popularité a connu des hauts et des bas au fil du temps, l’engouement pour les cocktails et les spiritueux ces 20 dernières années a incité les consommateurs à s’y intéresser de beaucoup plus près.
Presque 100 ans après la fin de la prohibition, les artisans québécois redécouvrent le savoir-faire de la distillation en misant sur le terroir. Ils offrent des arômes et des saveurs uniques aux consommateurs pour se démarquer de la concurrence. Au gré de la demande croissante pour les aromates locaux, c’est toute une industrie d’approvisionnement qui est en train de se déployer autour des microdistilleries d’ici.
L’amour des Québécoises et Québécois pour les spiritueux ne date pas d’hier. Alors que la Société des alcools du Québec (SAQ) fête cette année ses 100 ans d’existence, on s’est demandé comment le palais des consommateurs avait évolué au cours du siècle dernier. Petit voyage dans le temps.
La vodka, par définition, est un spiritueux neutre et incolore. Très appréciée du grand public pour son goût subtil et sa texture, elle est un produit signature raffiné pour les distillateurs, qui s’en servent parfois comme base dans leur travail de création, notamment dans la confection du gin.
On pourrait croire que la destinée de l’acerum était toute tracée. L’idée de créer un spiritueux à base d’eau ou de sirop d’érable a germé dans la tête de plusieurs personnes, à des moments différents. Il fallait simplement que les planètes s’alignent et que les grands esprits se rencontrent pour voir naître un alcool unique au monde.
Pour le commun des buveurs amateurs, le maître distillateur, au milieu de ses alambics, peut être confondu avec un savant fou aux commandes de machines fantaisistes. Bien que l’humain perfectionne l’art de la distillation depuis des siècles, le processus demeure mystérieux. Pourtant, il n’a rien de sorcier. Levons le voile sur la fabrication des spiritueux.
L’histoire de la distillerie au Québec débute après la Conquête en Nouvelle-France. Ses artisans traversent ensuite de nombreuses péripéties: campagnes de tempérance de l’Église catholique, prohibition, contrebande… Il s’en est fallu de peu, mais l’industrie survit finalement, grâce à un allégement des lois. Voyage (fort en rebondissements) dans le temps.