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L’art de la distillation: de la matière première à la bouteille
Ugo Giguère
24 Oct 2021
Bouteilles

La matière première

Selon le Larousse, un alcool est un «liquide contenant essentiellement de l’éthanol, obtenu par distillation des jus fermentés renfermant du glucose».

Pour en fabriquer, le processus vulgarisé à sa plus simple expression consiste à utiliser des levures pour digérer des molécules de sucre. Pour optimiser le rendement, on cherche donc une matière première qui contient une forte concentration en glucides.

Maïs, orge, blé et seigle sont les principales céréales utilisées au Québec. On choisit une céréale selon diverses caractéristiques, comme son taux d’amidon ou encore ses notes aromatiques. Le seigle, par exemple, donne plus de caractère, plus de saveur. C’est pourquoi il est idéal pour le whisky.

On peut également utiliser du jus de fruits ou des sucres, comme le miel ou le sirop d’érable, dont la teneur en glucides est élevée.


Le maltage

Le maltage constitue la première étape du processus de transformation des grains en alcool. Il est habituellement réalisé en dehors des distilleries, dans une malterie. Les grains y passent par les étapes du trempage, de la germination et du séchage, et contribuent à la palette aromatique de l’alcool en devenir. C’est particulièrement vrai pour le maltage de l’orge voué au whisky.


La mise en moulange

Quand le grain arrive à la distillerie, la première étape consiste à le moudre en farine en le passant dans une machine qu’on appelle moulange. À titre d’exemple, il faut environ 1,25 kg de grains de maïs pour produire une seule bouteille de 750 ml de vodka.


L'empâtage (environ 6 heures de cuisson)

Dans la cuve d’empâtage, on mélange la farine avec de l’eau chaude et, par un traitement de chaleur et d’enzymes, on parvient à briser l’amidon.

En résulte une sorte de gruau très chaud (appelé l’«empâtage») qu’il faut ensuite laisser refroidir. Certaines distilleries filtrent l’empâtage afin d’en retirer les particules solides et d’en extraire le moût (littéralement du «jus de grains»).

À la distillerie Cirka, par exemple, on mélange 1400 L d’eau à 500 kg de farine de maïs, puis on répète la procédure deux fois pour remplir une cuve de fermentation. Une tonne de grain fournit environ 3600 L de moût.


La fermentation (de 3 à 7 jours)

Une fois le moût transféré dans la cuve de fermentation, on y ajoute des levures et on laisse ces organismes faire leur travail de transformation du sucre en alcool.

Cette étape nécessite une grande attention: il faut maintenir une température idéale et créer un environnement optimal pour les levures. La température varie selon le type de levures utilisées, mais tourne généralement autour de 30 °C.

Contrairement à celles utilisées dans la fabrication de la bière, les levures à spiritueux produisent un taux d’alcool plus élevé. Pour bien agir, elles ont besoin d’une température légèrement plus haute que pour la bière, et elles font aussi leur travail beaucoup plus rapidement. La fermentation des spiritueux s’effectue en quelques jours, alors que l’opération prend parfois quelques semaines pour certaines bières.

Chaque distillateur protège jalousement son savoir-faire. Le ratio de levures ajoutées ainsi que la température idéale et la durée de la période de fermentation font partie des secrets bien gardés. À chacun sa méthode pour tirer le meilleur de son moût!


L'extraction ou première distillation (de 4 à 5 heures)

On appelle le produit de la première distillation le «petit vin». Il s’agit d’un alcool brut. Ce liquide brouillé, qui sent plutôt mauvais, contient un taux d’alcool de 30 à 40%. L’odeur s’explique par la présence de nombreux éléments indésirables qu’il faudra éliminer lors de la seconde distillation. Ce liquide est impropre à la consommation.

«Tout le potentiel est là, mais il y a beaucoup d’éléments là-dedans qu’on ne veut pas!» décrit Vincent Van Horn, distillateur de La Chaufferie, à Granby.

Une indication géographique protégée pour les spiritueux 100 % Québec

La filière des microdistilleries travaille présentement à l’élaboration d’un cahier des charges afin d’obtenir une indication géographique protégée (IGP) pour les spiritueux d’ici qui sont élaborés exclusivement avec des intrants québécois, tant en ce qui concerne les matières premières que les aromates. Un beau défi exploratoire pour les distillateurs et distillatrices, qui auront à apprivoiser les grains, les fruits ou encore les sucres indigènes du Québec. Cette initiative encouragera l’utilisation de plantes sauvages et d’épices d’ici, tout en privilégiant les fournisseurs aux pratiques de cueillette durable. Le lancement de l’IGP est prévu au cours de l’année 2020, et on estime que, déjà, une dizaine de produits pourront être certifiés.


La deuxième distillation

À partir de cette étape, on entre véritablement dans la fabrication de spiritueux. On reverse le petit vin dans l’alambic et on chauffe à nouveau.

La vapeur à l’intérieur de l’alambic grimpe dans sa colonne. Plus la colonne compte de plateaux – qu’on peut reconnaître au nombre de hublots –, plus le produit qu’on en retire est pur.

Si on cherche à concevoir un whisky, on utilisera un alambic plus rudimentaire, avec peu ou pas de plateaux, pour conserver tous les arômes et le caractère de la céréale. Dans le cas de la vodka, on voudra le plus grand nombre de plateaux possible afin de purifier le produit.

La distillation consiste à chauffer le liquide pour faire monter les vapeurs d’alcool au premier plateau de l’alambic, puis à refroidir la colonne pour forcer la vapeur à se condenser. On chauffe ensuite de nouveau le liquide condensé pour faire monter les vapeurs au prochain plateau. On refroidit encore la colonne, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le liquide atteigne le sommet de l’alambic.

Chaque fois que les molécules grimpent d’un plateau, elles rencontrent des pastilles de cuivre qui collectent des impuretés. Les molécules de natures différentes s’éloignent les unes des autres, ce qui permet d’isoler l’éthanol.


La tête, le cœur et la queue

Chaque lot de distillation produit, à la sortie de l’alambic, un liquide qui doit être séparé en trois parties bien distinctes. Il faut le voir comme un long serpent, et le défi est de savoir reconnaître la tête, le cœur et la queue.

Le distillateur doit bien identifier le point précis où couper la tête et la queue pour ne conserver que le cœur. «Pour y arriver, on se sert d’instruments que tout le monde possède: nos sens», mentionne la distillatrice en chef de Cirka, Isabelle Rochette.


La tête: C’est l’alcool duquel s’échappent les gaz les plus volatiles, donc les premiers à atteindre le sommet de l’alambic et à être condensés à la sortie du processus de fabrication. Ils commencent à s’évaporer dès que l’alambic atteint une température entre 50 et 58 °C. On y retrouve principalement de l’acétone et du méthanol, qui sont toxiques.

«Pour repérer l’acétone, je n’ai qu’à la sentir et à la toucher. C’est froid et ça s’évapore très rapidement», précise celle qui produit des spiritueux depuis 2015. Donc, on ne veut surtout pas de «tête» dans le produit final. Ce sont les têtes et les queues qui peuvent causer de graves problèmes de santé, voire la mort, dans l’alcool frelaté.

Le cœur
: C’est ce qu’on cherche! Il s’agit d’éthanol en très forte concentration. Il commence à s’évaporer quand l’alambic atteint 72 °C. «On veut tout conserver des cœurs et éviter à tout prix de les contaminer», insiste Isabelle Rochette. La distillatrice reconnaît le cœur quand l’odeur devient neutre et que la texture du liquide est satinée. Il faut alors s’assurer d’en récolter un maximum, tout en prenant bien garde de ne pas aller trop loin.

La queue
: À la fin du processus, on récupère des éléments plus lourds qui ont eu du mal à traverser la colonne. On y trouve notamment des alcools de fusel, qui servent de solvants. «Quand on approche de la queue, je deviens paranoïaque parce qu’un seul litre peut ruiner tout le lot de vodka, souligne Isabelle Rochette, qui détient une formation de sommelière. Je sens et je goûte toutes les 30 secondes. Il y a une odeur bien précise que je cherche comme point de repère. C’est comme si on mettait sa tête dans un bac de compost à 40 degrés en plein été!» Certains éléments de la queue peuvent être toxiques, mais en très faible quantité, ils rehaussent les arômes, notamment dans le whisky.

Les têtes et les queues rejetées des récoltes d’alcool ne sont pas perdues. On les mélange et on les réutilise pour démarrer le prochain lot de distillation. On peut alors récupérer l’éthanol qu’on n’a pas réussi à extraire et qui est encore très présent dans les queues. 


À la croisée des chemins

L’alcool de base obtenu arrive maintenant à la croisée des chemins.

Dans toutes les distilleries où on achète son alcool de base, c’est ici que le processus commence. Dans le cas des distilleries qui produisent tout de A à Z (d’où l’expression «du grain à la bouteille»), on arrive à la phase des choix.

Ces cœurs récoltés sont composés d’éthanol en très forte concentration. On a en main un alcool neutre à plus de 95% ; bref, on a une vodka. On peut donc choisir dès maintenant de la diluer et de l’embouteiller pour la mettre en marché. Sinon, on peut se servir de cette vodka pour se lancer dans l’aromatisation et la création d’un gin.

Dans le cas de la production d’un whisky, on obtient un distillat nommé «moonshine», qui devra ensuite être transféré en baril pour un vieillissement d’au moins trois ans.


Le cas du gin: l'aromatisation

Deux méthodes sont couramment utilisées pour aromatiser un alcool neutre qu’on souhaite transformer en gin: la macération et l’extraction à la vapeur.

Pendant la macération, on fait tremper et bouillir des aromates (fruits, herbes, épices) dans un alcool de base, ce qui le transforme en un liquide coloré et très parfumé, mais aussi amer.

Pour redonner à notre alcool son état translucide, il faut le distiller à nouveau. On parvient ainsi à éliminer les impuretés et l’amertume accumulées lors de la macération, sans perdre entièrement les arômes désirés.

Au cours de cette nouvelle distillation, on peut insérer des filtres dans la colonne de l’alambic pour incorporer de nouveaux arômes, plus délicats, qui réagissent mieux à l’extraction par la vapeur, comme les agrumes. On dépose sur ces filtres des aromates à travers desquels les vapeurs d’alcool circulent. Les molécules parfumées s’accrochent au passage et viennent s’ajouter au bouquet final de notre gin.

Une fois la distillation et l’aromatisation terminées, il faut donner un peu de répit au gin. On appelle cette phase le mariage. On laisse alors œuvrer les réactions chimiques, afin que les arômes se lient en un produit homogène.


La dilution

On ne peut évidemment pas commercialiser une vodka à 95% d’alcool ou un gin à plus de 70% d’alcool. Avant de les embouteiller, il faut donc les diluer.

Cette étape nécessite délicatesse et précision. Il ne suffit pas d’ajouter un litre d’eau à un litre d’éthanol pour obtenir deux litres de vodka. Loin de là!

La qualité de l’eau est par ailleurs très importante dans la production d’un spiritueux. Les distillateurs sont hyper pointilleux là-dessus, et c’est un élément qui démarque les spiritueux québécois sur le marché.

Lorsque l’eau se mêle à l’alcool, les molécules d’eau entourent les molécules d’éthanol, et celui-ci est dissous. Comme les deux éléments ont fusionné, le volume total de liquide s’en trouve réduit.

La dilution s’effectue selon une formule mathématique qui tient compte de la densité. Selon le taux d’alcool, le volume et la masse, on obtient un poids cible qu’on doit atteindre en incorporant de l’eau.

Cette opération est aussi liée à la température ambiante, car la chaleur peut grandement influencer le résultat.

Il faut également procéder lentement lorsqu’on incorpore l’eau à l’éthanol afin de ne pas bousculer les molécules. En agissant trop rapidement, on peut brouiller l’alcool et déranger les saveurs.

«L’alcool est un solvant, donc si on le brusque avec trop d’eau d’un seul coup, ça provoque un déséquilibre et une réaction appelée saponification – et ça donne un goût de savon!» prévient l’expert Vincent Van Horn, de La Chaufferie.

«Certains vont faire la dilution en une seule journée, mais en trois étapes. D’autres vont préférer étaler la démarche sur trois ou quatre jours», ajoute celui qui a fait ses premières armes dans une rhumerie des îles Caïmans.

Il suffit de doser lentement l’incorporation de l’eau, tout en mélangeant la solution. À Cirka, on effectue la dilution au rythme d’un litre d’eau à la minute. Le taux d’alcool visé pour une vodka fabriquée par Isabelle Rochette est de 96,5%. L’alcool sera ensuite dilué pour atteindre un taux de 40% avant la mise en bouteille. 

LE GIN
La fabrication d’un gin repose davantage sur une bonne aromatisation. À partir d’un alcool neutre – une vodka artisanale ou une base de fabrication industrielle –, on parfume le gin grâce à une combinaison de macération et d’aromatisation à la vapeur. L’appellation «gin» requiert la présence de genévrier dans le bouquet d’aromates, mais l’artisan distillateur peut y ajouter une multitude d’ingrédients pour créer sa propre signature.

LA VODKA
Avec la vodka, on vise un haut niveau de purification. Pour y arriver, on utilise l’alambic qui possède le plus grand nombre possible de plateaux. On parvient ainsi à éliminer un maximum d’impuretés et à séparer les molécules pour obtenir un alcool neutre au nez et au goût. À sa sortie de l’alambic, la vodka doit avoir un taux d’alcool d’au moins 95%. On la dilue ensuite avec de l’eau filtrée par osmose inversée.

LE WHISKY
Le whisky est un alcool fabriqué à base de céréales telles que le seigle, l’orge ou le maïs. Sa distillation est moins complexe parce qu’on cherche à conserver tout le caractère et les arômes du grain. Sa nature brute le rend également plus sensible au vieillissement, lors duquel il développe toute sa complexité. Au Canada, l’appellation «whisky» exige un vieillissement de trois ans en barriques de bois de moins de 700 litres.