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Max Coubès - mabuvette.com
24 Oct 2021
Whisky
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Charles Briand

Qu’on l’appelle bourbon, scotch, whiskey ou whisky canadien, qu’on aime le consommer «straight», sur glace ou en cocktail, depuis plus de quatre siècles, le whisky déchaîne les passions aux quatre coins du monde. Il s’est créé une identité bien à lui sur tous les continents, avec une culture et des méthodes de fabrication distinctes.

Son histoire

Comme c’est souvent le cas avec les spiritueux, les origines du whisky sont incertaines. L’Écosse et l’Irlande s’en disputent la paternité : les Écossais revendiquent sa création en avançant pour preuves des traces écrites; les Irlandais, eux, s’appuient sur des faits historiques.

En 432, de retour de ses voyages évangélisateurs, Patrick d’Irlande, mieux connu aujourd’hui sous le nom de saint Patrick, aurait rapporté du Moyen-Orient les secrets de la distillation, effectuée d’abord à des fins médicinales. Au fil du temps, les Irlandais se mettent à produire un nectar proche d’une liqueur d’herbe et de miel, qu’ils appellent « uisce beatha », ce qui signifie « eau-de-vie » en gaélique. 

Ces connaissances se répandent jusqu’en Écosse, puis, au 16e siècle, les Écossais mettent au point un système de refroidissement à eau qui révolutionne les techniques de distillation et accélère le développement et le rayonnement du whisky écossais. À la même époque, la réforme calviniste impose dans ces contrées la dissolution des monastères, où on produisait l’alcool. Les moines se mêlent alors à la population séculière, à laquelle ils communiquent leur savoir-faire.

En Amérique du Nord, la première distillerie est fondée en 1664, mais il faudra attendre jusqu’aux alentours de 1740 pour que la production de whisky gagne en importance. Jusque-là, c’est celle du rhum qui était prépondérante.

Verre De Whisky
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Charles Briand

Les grands pays producteurs de whisky

La composition du whisky est fort simple et se résume à trois ingrédients : eau, levures, céréales. Ce sont donc la provenance et le choix de ces ingrédients, ainsi que les différentes méthodes de production et de vieillissement qui donnent leur identité aux différents nectars produits dans le monde entier.

Voici une brève description des différents whiskies venant des quatre grands pays producteurs.

L'Écosse

L’Écosse est la terre du scotch, nom donné au whisky écossais. On y compte 97 distilleries en activité, dispersées dans 4 régions : les Highlands, le Speyside, les Lowlands et les îles de la côte ouest, incluant la mythique île d’Islay. On y produit deux grandes catégories de whiskies : 

L'Irlande

Bien que l’Irlande ne compte que sept distilleries, ses Pure Pot Still sont une référence dans le monde entier. Composés de 40 % à 50 % d’orge non maltée, ils sont distillés dans des alambics charentais. Les artisans distillateurs irlandais sont reconnus pour leur savoir-faire dans l’art d’assembler des whiskies blended.

Les États-Unis

Les États-Unis, pour leur part, sont passés maîtres dans l’art de produire du bourbon, du rye whiskey – au pays de l’Oncle Sam, on écrit whiskey avec un « e » – et du Tennessee whiskey.

Le bourbon est un whisky qui doit être fabriqué avec un mélange de céréales composé d’au moins 51 % de maïs, puis vieillir dans des fûts de chêne américains neufs. La première distillerie de bourbon fut fondée par le prêtre baptiste Elijah Scott au Kentucky en 1789. On a longtemps exigé que ce type de whisky soit produit exclusivement au Kentucky, mais ce n’est plus le cas de nos jours.

Le rye whiskey, pour sa part, est produit comme le bourbon. Toutefois, il doit être fabriqué à partir d’un mélange de céréales composé d’au moins 51 % de seigle.

Quant au Tennessee whiskey, sa fabrication doit être effectuée dans l’État du même nom. En outre, il doit contenir 51 % de la même variété de céréales (en général du maïs), puis être filtré à travers une large couche de charbon de bois.

Au fil du temps, les États-Unis se sont démarqués par leur capacité à révolutionner leur industrie et à créer une culture du whisky propre à leur pays. C’est en partie pour cela qu’ils ont joué un rôle majeur dans l’histoire des cocktails.

Le Japon

Pendant des années, le Japon fut considéré comme un véritable ovni dans le monde du whisky.

Son climat tempéré et la pureté de son eau font de ce pays un territoire idéal pour la production de whisky, et les distillateurs nippons ont prouvé au monde entier qu’ils possédaient une expertise et une capacité d’assimilation exceptionnelles. 

Aujourd’hui, le pays compte neuf distilleries largement inspirées par les méthodes écossaises, d’où les artisans tiennent leur savoir-faire.

Au Canada

Le Canada est reconnu pour son whisky à base de seigle, le « northern harvest rye ».

Après la guerre de Sécession américaine en 1861, le whisky canadien est devenu populaire aux États-Unis, car la population du nord de ce pays ne voulait plus encourager le commerce de ses ennemis sudistes. Ses habitants se sont alors tournés vers le Canada pour s’approvisionner. La mention « whisky canadien » s’obtient en faisant vieillir au moins trois ans au Canada un spiritueux à base de céréales. La plupart des whiskies canadiens sont composés de mélanges de seigle, de maïs, d’orge et de blé.

Barils Distillerie St  Laurent
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Charles Briand

Et au Québec?

Au Québec, les premiers whiskies voient le jour à la fin du 18e siècle, bien que la St. Roc Distillery ait commencé à produire du rhum dès 1769. Les artisans locaux fabriquent leur propre malt ou utilisent de la bière invendue pour distiller leur whisky.

Entre 1830 et la fin du 19e siècle, la perception des consommateurs canadiens est influencée par le clergé, qui souhaite combattre l’alcoolisme et prône la tempérance. Cela entraînera la fermeture de nombreuses distilleries. Pendant près de 70 ans, la production de whisky se fera ainsi très discrète dans la Belle Province, jusqu’à l’apparition récente de la nouvelle génération de distilleries.

La Maison Sivo et la Distillerie Fils du Roy furent parmi les premières à offrir des whiskies québécois, en 2015 et 2016. Elles ont été suivies de près par la Distillerie 1769 en 2018, Cirka en 2019 et la Distillerie du St. Laurent en 2020.

Les quelques distilleries québécoises qui ont proposé des whiskies jusqu’à aujourd’hui s’inspirent du style canadien. Elles distillent en utilisant un mélange de céréales contenant principalement du maïs ou du seigle.

Grâce à l’effervescence des nouvelles distilleries locales, de nombreux whiskies arriveront bientôt sur le marché. Il faut juste leur laisser le temps de reposer en barriques quelques années!