Qu'est-ce qu'une liqueur?

Une liqueur est une boisson alcoolisée qui contient au moins 100 grammes de sucre par litre. Elle résulte de l’aromatisation d’un alcool à l’aide de fruits, de plantes, de noix, d’écorces ou de produits laitiers grâce à différents procédés, dont la macération, l’infusion ou la distillation.

En fonction des matières premières utilisées, certaines liqueurs peuvent contenir des ingrédients frais ou séchés, des extraits, des concentrés aromatiques ou des jus de fruits.

Leur degré d’alcool varie, souvent de 15 à 55 %, et différentes bases d’alcool entrent dans leur composition. Si on utilise souvent de l’alcool neutre, on peut aussi produire une liqueur à partir de n’importe quel type de spiritueux.

Son histoire

Comme c’est le cas avec la plupart des spiritueux, les premières liqueurs remontent au Moyen Âge. Elles ont été créées par des moines et des apothicaires afin de soigner les 1000 maux de l’époque.

Ces premiers distillateurs ont mis au point des recettes à base de plantes, de fruits, de graines et d’écorces qu’ils cultivaient. À cette époque, on parlait d’élixirs plutôt que de liqueurs.

La popularité de plusieurs marques mythiques, comme Chartreuse, Marie Brizard ou Grand Marnier, s’explique par le fait que leurs recettes n’ont pas changé depuis plus d’un siècle. Ces joueurs phares de l’industrie ont su protéger l’authenticité de leur produit de génération en génération.

C’est ce riche héritage, affublé de légendes et d’histoires anciennes, qui a attiré l’attention de nombreux professionnels du bar au cours du 20e siècle et a mené à la renaissance du cocktail artisanal qu’on connaît dans le Québec du 21e siècle.

Comment c'est fait? 

L'importance du sucre

Qu'elles soient à base de fruits, de plantes, de fleurs ou d’autres ingrédients, les liqueurs ont toutes en commun le sucre. Sucre blanc, mélasse ou encore du sirop d’érable : le sucre fait office d’exhausteur de goût, d’agent conservateur et de stabilisant. Il apporte surtout cette texture plus ou moins sirupeuse qui caractérise toutes les liqueurs.

L’extraction des arômes

Il existe plusieurs façons d’extraire les saveurs quand vient le temps de produire une liqueur. 

On peut par exemple procéder par infusion ou macération. Les matières premières sont plongées pendant plusieurs semaines dans de l’eau ou de l’alcool afin d’en extraire leurs arômes et couleurs. On parle d’infusion quand on utilise de l’eau et de macération quand on utilise de l’alcool.

Une fois la macération terminée, les fruits gorgés d’alcool sont distillés avant être mélangés à nouveau à l’alcool dans lequel ils avaient macéré. Le résultat est parfois distillé une nouvelle fois afin d’obtenir une fusion optimale entre arômes et alcool.

Quand on travaille avec des plantes, il est très commun de les faire macérer ou infuser séparément afin de respecter leurs différentes propriétés. Chaque famille de plantes est distillée séparément et donne naissance à un alcoolat.

La percolation, une autre technique utilisée, consiste à placer la matière première dans un contenant pour qu’elle entre en contact avec l’alcool sous pression. L’alcool s’imprègne alors des arômes et de la couleur des matières premières. L’avantage principal de la percolation est qu’elle est plus rapide que la macération.

Enfin, la distillation est la seule technique d’extraction des arômes à chaud qui existe pour produire une liqueur. L’alcool, les différents ingrédients et les matières premières sont placés à l’intérieur d’un alambic dans lequel ils seront chauffés. Le tout est porté à ébullition; les vapeurs aromatiques s’élèvent et passent à travers une chambre froide où elles deviennent liquides.

Une fois les arômes des différentes matières premières extraits, les distillats sont assemblés en respectant les proportions des recettes choisies. C’est souvent à ce moment que le sucre est ajouté. Le liquide obtenu peut alors être vieilli en baril ou laissé au repos en cuve. Avant l’embouteillage, le taux de sucre, d’alcool ou d’eau peut encore être modifié.

Les liqueurs d'ici

On fabrique de nombreuses liqueurs dans notre belle province. Bien entendu, on utilise notre sirop d’érable pour produire des alcools comme le réduit Léo des Subversifs, la liqueur d’érable Noroi de la distillerie du même nom ou encore la liqueur de gin et d’érable Bourgeon de la Distillerie Wabasso. 

Depuis 2015, la Maison Sivo se démarque. Janos Sivo produit différentes liqueurs de fruits, toutes élaborées à partir de produits frais, notamment la framboise, la canneberge, la pêche et la rhubarbe. 

La distillerie Menaud, à Charlevoix, a aussi rejoint le mouvement avec ses liqueurs à la rhubarbe ou à la camerise. 

Par-dessus tout, les Québécois raffolent de l’amaretto, une liqueur de noyaux d’abricot ou d’amande principalement consommée dans le célèbre amaretto sour. Si la marque d’amaretto la plus célèbre au monde reste incontestablement l’Italienne Disaronno, on commercialise ici de délicieux amaretti, notamment l’Avril de la Distillerie Mariana.

Et les crèmes, elles?

Très appréciés en cocktails ou sur glace et populaires pendant le temps des fêtes, les crèmes alcoolisées sont des liqueurs à base de fruits ou de produits laitiers dont la teneur en sucre est plus élevée que les autres liqueurs. Elles doivent titrer au moins 15 % d’alcool par volume et contenir au minimum 250 grammes de sucre par litre.

Parmi les plus populaires figure la crème aromatisée au cacao et à la vanille à base de whisky irlandais : le Baileys. Au Québec, plusieurs produits sont très appréciés, comme la crème de café Pudding Stone de la microdistillerie gaspésienne O’Dwyer, la crème de cassis de Monna & Filles ou encore la nouvelle crème végane Crèmette de la Distillerie Wabasso.

Nul doute, la production de liqueurs ouvre un vaste champ des possibles aux distillateurs du Québec. Pas étonnant que naissent des alcools identitaires créés à partir des sucres et des fruits du Québec.