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Embouteiller le terroir (French only)
Guillaume Roy
4 Aug 2021
Km12 23

La cidrerie Michel Jodoin a choisi de mettre la pomme de la Montérégie en valeur dans son brandy. En Gaspésie, la distillerie O’Dwyer mise sur les champignons forestiers pour aromatiser le gin Radoune. Dans les Cantons-de-l’Est et au Bas-Saint-Laurent, l’Absintherie des Cantons et la distillerie Fils du Roy cultivent l’absinthe pour produire un alcool herbacé rempli de mystère. Aux quatre coins du Québec, les microdistilleries rivalisent d’originalité pour élaborer de nouveaux profils aromatiques avec les produits du terroir: plantes, fleurs sauvages, petits fruits, essences forestières, miel et algues y passent.

Et ce n’est pas tout: les artisans sont de plus en plus nombreux à produire des alcools 100% québécois, du grain à la bouteille, à partir de céréales québécoises. Par exemple, les distilleries Cirka, à Montréal, et Artist in Residence, à Gatineau, métamorphosent le maïs québécois en vodka. Dans Charlevoix, Menaud mise plutôt sur le blé et le seigle de L’Isle-aux-Coudres pour créer son alcool de base.

À Percé, en Gaspésie, La Société secrète produit son gin, ses eaux-de-vie et son acerum à partir d’orge et de blé maltés, de marc de raisin de la Montérégie, de pommes du Bas-du-Fleuve et de sirop d’érable de la Gaspésie. «Ça fait partie de nos valeurs et de notre mission d’utiliser le terroir comme source de matières premières et d’aromates», soutient Amélie-Kim Boulianne, une des quatre fondatrices de la microdistillerie gaspésienne. «Je dirais même que c’est notre combat.» Mine de rien, La Société secrète transforme plus de 30 tonnes de céréales par année. Et la petite entreprise ne fait aucun compromis pour offrir un produit 100% québécois. «On utilise seulement le miel qu’on produit avec nos quatre ruches pour sucrer nos liqueurs», ajoute Amélie-Kim en guise d’exemple.

Pour fabriquer son gin Les Herbes folles, La Société secrète n’a employé que des aromates sauvages gaspésiens, dont le mélilot, les graines de carvi, l’armoise, les fleurs d’épilobe et les cerises à grappes. De plus, la distillerie a choisi d’utiliser uniquement du genévrier sauvage pour l’élaboration de son gin, en sachant que cette décision pouvait limiter le volume de production. «Le volume, ce n’est pas pour nous», note l’entrepreneuse, en soulignant que certains lots ne font qu’une centaine de bouteilles. «On préfère travailler à petite échelle, en faisant attention aux ressources et en travaillant avec des produits qui ne sont pas tout le temps disponibles.»

Mg 3190
Photo by:
Charles Briand

Au pied des monts Valins, les propriétaires de la Distillerie du Fjord ont aussi été inspirés par le terroir forestier local quand est venu le temps de créer le gin km12, aromatisé au myrique baumier, au poivre des dunes et à la comptonie voyageuse. «On a voulu substituer les ingrédients traditionnels du gin par des plantes de chez nous en travaillant avec le biologiste Fabien Girard, explique Jean-Philippe Bouchard, copropriétaire de l’entreprise de Saint-David-de-Falardeau. C’est pourquoi on remplace la cardamome par la comptonie.»

Dès la conception de la recette, les distillateurs ont choisi des plantes abondantes afin de favoriser une cueillette responsable. Puisque l’entreprise a besoin de quelques tonnes de différentes plantes boréales, la Distillerie du Fjord travaille avec des entreprises spécialisées dans la cueillette, comme Champignon Boréal et la Coopérative forestière Ferland-Boilleau.

«Les microdistilleries sont devenues des clients très importants pour les entreprises qui récoltent des produits forestiers non ligneux»

Luc Godin, propriétaire de Champignon Boréal

Selon Éric Simard, directeur administratif de la Coopérative forestière Ferland-Boilleau qui embauche une vingtaine de cueilleurs professionnels, ce partenariat permet un approvisionnement stable et à long terme. «C’est un maillage gagnant-gagnant», croit-il.

Faute de pouvoir obtenir suffisamment de genévrier sauvage à prix compétitif pour le km12, la Distillerie du Fjord a tout de même utilisé l’espèce indigène québécoise dans la production du 48 Chemin Price, son gin produit en petit lot lancé à l’automne 2019. «C’est un gin fabriqué avec de l’eau-de-vie de bleuet qui contient 48 ingrédients récoltés au nord du 48e parallèle», explique Jean-Philippe. Les 2500 bouteilles produites lors de ce «trip de druide» 100% québécois se sont écoulées très rapidement et un nouveau lot est en préparation.